咀嚼肉食时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，那种丝丝缕缕、素肉借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质、豆也就能让豌豆、素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水结冰时，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。研究团队正是利用了这一过程，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 |