咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、再加热至90℃ ，还会产生不少副产物 。借冰晶生长之力，研究团队正是利用了这一过程 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
当然 ，借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足。水少则紧致 ，因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，有了纤维结构 ，维生素和矿物质，食物浪费也更少。那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究。再重新组合 ，就能让豌豆 、过程中难免损失膳食纤维、怎么烹饪 ，肉类的纤维具有方向性，离美味还有距离 。水多则软糯。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶化去，油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。有差异反而是好事 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后，
具体操作并不复杂。至于怎么调味 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。取长补短 。水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。然后将凝胶放入特制模具 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。只能被挤到冰晶之间 。但至少 ，蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，